Россияне пьют больше кофе, но всё реже покупают его в кофейнях — бизнес перестраивается на ходу, и выигрывают те, кто продаёт зерно, а не атмосферу
Есть что-то безжалостно честное в том, как устроена экономика удовольствия. Ты привыкаешь к ритуалу — утренний капучино, бумажный стаканчик, пара минут тишины перед рабочим днём, — а потом цифры говорят тебе: этот ритуал стал роскошью. Не для тебя лично, возможно. Но для миллионов людей, которые тихо пересчитывают, сколько стоит привычка.
В январе — октябре 2025 года число покупок в российских кофейнях сократилось на 7,3% год к году. Это не катастрофа. Это медленное, ползучее изменение поведения. Люди не перестали любить кофе — они перестали покупать его вне дома с прежней лёгкостью. Средний чек в сети Cofix вырос на 20% в 2024-м и ещё на 12% в 2025-м — до 310 рублей. У «Дринкит» — уже 417 рублей. У Skuratov Coffee — около 500. За два года цена чашки выросла так, что часть аудитории просто ушла варить кофе на кухне.
И вот здесь начинается самое интересное. Обжарщики — те, кто остаётся за кулисами кофейной культуры, — фиксируют рост. Компания «Сварщица Екатерина» в 2023 году обжарила 259 тонн кофе, в 2025-м — уже 355 тонн. Выручка от оптовых продаж составила около 600 млн рублей, розничных — 350 млн. Дрип-пакеты — те самые простые пакетики для заваривания — занимают уже 10% продаж. Люди покупают трёхлитровые упаковки готового чёрного кофе и хранят в холодильнике. Ритуал никуда не делся — он просто переехал.
Для крупных сетей это означает войну за каждого гостя. Cofix обновляет точки, переезжает на большие площадки, добавляет посадку и функциональные напитки с коллагеном и протеином. «Дринкит» за год вырос с 46 до 130 кофеен в России и планирует открыть ещё 150. Запуск одной франчайзинговой точки обходится в 9,5−25 млн рублей, окупаемость — около трёх лет. Кофейни самообслуживания Take&Wake предлагают вход от 299 тысяч рублей с окупаемостью за 6−15 месяцев, но средний оборот точки — всего 40−46 тысяч рублей в месяц.
Спешелти-сегмент, где чашка — это философия, а не просто кофеин, живёт по своим законам. На московской Мясницкой в радиусе 20−30 метров можно насчитать несколько кофеен, и побеждает уже не зерно, а бренд, стиль и ощущение. Один из экспертов рынка сформулировал это прямо: «Если можешь не открывать кофейню — не открывай. Ищи маржинальный бизнес».
Но за этой прагматикой скрывается более глубокий сдвиг. Кофе перестал быть продуктом одного места. Хорошую чашку теперь можно получить в пекарне, на заправке, в магазине одежды. Статус кофейни как таковой размывается. Цена арабики на бирже достигла исторического максимума. Молоко, логистика, аренда, персонал — всё дорожает одновременно. В ближайшие годы эксперты ожидают волну закрытий в общепите.
Половина потребителей в стране, к слову, до сих пор пьёт растворимый кофе. Это тоже часть реальности — не глянцевой, не инстаграмной, но настоящей. Индустрия растёт, культура развивается, но деньги зарабатывают те, кто умеет считать, а не те, кто умеет красиво подать латте-арт.